PLUMA MET GROENTENMENGELING VAN PAPRIKA EN TOMAAT

Pluma
Ingrediënten: 
  • 4 mooie stukken Pluma
  • 1/4 knolselder
  • 2 grote wortelen
  • 1 koolrabi
  • Een schaaltje sluimererwten
  • 2 pollepeltjes kippenbouillon
  • Een scheutje honing
  • 500 g Belle de Fontenay aardappelen
  • Oregano, tijm, laurier
  • 1 rode paprika
  • 3 tomaten
  • 1 ui
  • Een scheut witte wijn
  • Olijfolie
  • 1 deel balsamico azijn
  • 1 deel cabernet sauvignon azijn
  • Sesamzaadjes
  • De parures van de tomaten en paprika
  • Een teentje look
  • Een takje oregano
  • Een scheut witte wijn$
  • 500 ml kalfsfond
Bereiding: 

Snij de wortel, knolselder en koolrabi in brunoise (ca. 1 cm) en meng samen.
Pocheer de sluimererwten kort in kokend gezouten water, giet af en verfris onmiddellijk in ijswater. Snij de sluimererwten in schuine stukken (sifflets).
Bak de wortel-, knolselder en koolrabimengeling in boter, voeg 2 pollepeltjes kippenbouillon bij. Voeg wanneer de groenten beetgaar zijn de sluimererwten toe en glaceer met honing. Kruid met peper en zout.

Voor de patatas bravas:
Laat de olijfolie infuseren met de oregano, tijm en laurier aan de kant van het vuur. Passeer de gearomatiseerde olijfolie door een zeef en giet ze over de aardappelen (met schil) in een ovenschaal. Gaar ze gedurende een half uur in een oven op 160° C.

Voor de balsamicocrème:
Laat de balsamico azijn inkoken met de cabernet sauvignon azijn en voeg op het laatst wat sesamzaadjes toe.

Voor de paprika-tomatenbrunoise:
Snij de paprika en tomaten in brunoise.
Stoof de fijngesnipperde ui aan in olijfolie, voeg de paprika- en tomatenbrunoise toe, blus met een scheut witte wijn en laat inkoken.

Voor de saus:
Stoof de parures van de tomaten en paprika met de look en oregano. Doe er een scheut witte wijn bij en laat verdampen. Doe er kalfsfond bij en laat inkoken. Mix en zeef.

Afwerking

Kuis het vlees mooi op en verwijder de pezen. Bak het vlees net voor het serveren en snij het in plakjes.
Schep een lepel groentenmengeling op de borden. Hierop komen de plakjes vlees met bovenop een schepje paprika-tomatenbrunoise. Werk af met de saus en balsamicocrème. Serveer de patatas bravas apart in een kommetje met een schepje tomaten-paprikabrunoise.

Bron: 
Recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem (16/20 in de Gault Millau 2015)

Dit recept delen