varkenswangetjes met wortelpuree en chips van truffel-aardappel

Varkenswangetjes
Ingrediënten: 
  • 600 gram winterpeen of bospeen (gewicht na schrappen)
  • 3 a 4 eetlepels olijfolie
  • 1 grote ui, gepeld
  • 1 grote eetlepel geraspte verse gember of gemberpuree uit een potje
  • 2 afgestreken theelepels kerrie
  • 1 theelepel gemalen koriander
  • 500 ml groentebouillon
  • 9 eetlepels slagroom
  • 8 varkenswangen (vraag de slager om het vlies te verwijderen)
  • 2 flesjes donkere leffe (of ander donker bruin bier)
  • 2 grote uien,gepeld en grof gesnipperd
  • 2 winterpenen, geschrapt en in schijfjes gesneden
  • 1 teentje knoflook
  • 4 takjes tijm + 4 stengels peterselie +4 laurierblaadjes: met keukentouw samengebonden (bouquet garni)
  • 1 theelepel kaneelpoeder
  • 1 theelepel gemalen anijs
  • 2 kruidnagels
  • 2 eetlepels fijne mosterd
  • 2 eetlepels bloem
  • 2 eetlepels roomboter
  • peper en zout 2 truffelaardappeltjes, met schil, gewassen en afgedroogd
  • 500 ml arachide olie
  • wat fleur de sel (mooi wat grover Frans zeezout)
  • verder heb je een mandoline nodig
Bereiding: 

De wortelpuree
Snipper de wortels met de ui in een grote keukenmachine.
Bak het wortel-ui mengsel in olijfolie goudbruin op middelhoog vuur. Roer regelmatig. Voeg de gember, koriander en kerrie toe en roer goed om.
Voeg de bouillon toe en laat zo’n 20 minuten zachtjes doorkoken met het deksel op de pan.Controleer halverwege de kooktijd of de bouillon niet is verdampt.
Pureer met een staafmixer of blender.
Voeg wat peper en zout naar smaak toe. Roer de slagroom eronder. Proef of de smaken naar je wens zijn. Kruid desgewenst bij.

De varkenswangetjes
Verwarm de oven voor op 170 graden (uitgaande van een electrische oven).
Snijd elke wang in twee stukken en kruid ze met wat peper en zout. Bak ze aan beide kanten goudbruin in de roomboter. Je hoeft ze niet door te garen, alleen maar even goudbruin aanbakken.
Haal het vlees uit de pan en bak de uien, wortelschijfjes en knoflook goudbruin in het braadvocht van het vlees.
Doe het vlees er weer bij en roer de mosterd, kruidnagels, kaneel en anijs erdoor.
Bestrooi het vleesmengsel met de bloem en bak deze kort mee. Doe de het bouquet garni erbij. Schenk het bier erbij en laat de varkenswangetjes in 2 uurtjes botermals worden in de oven (met deksel op de pan).

De chips van truffel aardappel
Verwarm de arachide olie in een klein steelpannetje totdat een stukje brood in zo’n 15 seconden goudbruin kleurt.
Snijd met behulp van een mandoline fijne dunne schijfjes van de truffel aardappel.
Bak de schijfjes totdat je een bruin randje om elk schijfje ziet verschijnen. Frituur de aardappeltjes in een paar keer. De chips moeten krokant zijn en nog grotendeels paars. Schep ze uit de olie met behulp van een schuimspaan en laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Kruid af met wat fleur de sel.

Serveren: verwarm zo nodig het vlees en de wortelpuree opnieuw. Schep 2 flinke eetlepels wortelpuree op elk bord en verdeel dit met de bolle kant van een lepel of met behulp van een paletmes. Verdeel de varkenswangetjes over de borden. Lepel over elk stukje vlees en beetje saus. Leg de chips erbij en serveer.

Werk af met rode basilicum
Bron: 
www.mytaste.be
varkenswangetjes, wortelpuree
varkenswangetjes, wortelpuree

Dit recept delen